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ERBA_CATTIVA Tuesday, 27 November 2007 19:29

La pizza ..questa sconosciuta..
 
..sono anni che provo a farla..ma sempre con risultati al massimo discreti....
..voi che ( sopratutto i suddisti:mrgreen: ) siete i creatori della pizza...me dite in maniera precisa ingredienti e lavorazione???
...vi prometto che se viene bene ..vi invito a casa mia al prossimo meeteng:mrgreen:

RomeoKnight Tuesday, 27 November 2007 20:18

Re: La pizza ..questa sconosciuta..
 
Io posso solo dire che un buon risultato con il forno di casa si ottiene asciugando prima la mozzarella inforno, in una pentola. Quando perde tutta buona parte dell'acqua poi la strizzo e la metto sulla pizza. Ce ne va parecchia, una telia da forno quadrato mi prende 500gr di mozzarella. Il pomodoro uguale, va asciugato prima sul fuoco e su una telia ne va pochissimo diciamo appena sufficiente per "sporcarla". Altri segreti li attendo anche io ma diciamo che senza un buon forno non si fa nulla, quindi segnate che quando ristrutturate la cucina va acquistato un forno per panificazione o tipo "P1".

SataNik Tuesday, 27 November 2007 21:17

Re: La pizza ..questa sconosciuta..
 
Farina di grano tenero, 1 cubetto di lievito di birra in 1.5kg di farina, acqua q.b. e culo :D
Devi sentirla nelle mani la consistenza, dipende se la devi fare in teglia o nel forno a legna.
:)

Duilio Tuesday, 27 November 2007 22:58

Re: La pizza ..questa sconosciuta..
 
de grano tenero a soreta :mrgreen:

ERBA_CATTIVA Wednesday, 28 November 2007 00:34

Re: La pizza ..questa sconosciuta..
 
Quote:

Originariamente inviato da SataNik
Farina di grano tenero, 1 cubetto di lievito di birra in 1.5kg di farina, acqua q.b. e culo :D
Devi sentirla nelle mani la consistenza, dipende se la devi fare in teglia o nel forno a legna.
:)

..per il culo potrei chiamare una mia amica..pero' lei fa solo i rigatoni...:mrgreen:
...sei troppo generico.satanik---me devi da da' l'indicazioni precise.....:mrgreen:

SataNik Wednesday, 28 November 2007 02:51

Re: La pizza ..questa sconosciuta..
 
Be', diciamo che per l'impasto puoi usare la tenera, per stendere i panetti invece puoi usare quella di grano duro che non si brucia facilmente nel forno.
Per il resto, la dose di fortuna sta nell'indovinare il tipo di farina, la quantità di acqua.
Sicuramente, per esperienza, l'impasto e' buono quando tagliandolo ha gli occhi :)

SkidArh+ Wednesday, 28 November 2007 08:40

Re: La pizza ..questa sconosciuta..
 
Come faccio..... non ci riesco..... non posso proprio. :P
Ti faccio un servizio fotografico della prepaparazione va bene?

P.S. La mozzarella tagliala (5 mm al max) una mezz'ora prima di posarla sulla pizza e lasciala scolare sul tagliere di legno.... che ti strizzi la mozzarella??? o mamma santissima. :D
Vuoi la pizza come si fa a Napoli o quella Milanese?? no perche' altrimenti oltre la strizzata c'e' pure la centrifuga. :)

PP.SS.
Il forno deve essere gia' caldo 270-300 C° e deve cuocere dai 12 ai 18 min al max dipende dall'altezza della pizza che puo' essere dai 5mm al centimetro (che gia' e' troppo) oltre non fai la pizza, ma fai la focaccia che n'altra cosa ;)

PPP.SSS.
La salsa.... non usare il pomi' altrimenti ti uccido :D Pomodoro fresco deve essere e non farlo cuocere troppo (5 minuti ;) ). Sulla pizza va messo praticamente crudo.

Vabbe domani faccio la pizza va?.... ;)

SataNik Wednesday, 28 November 2007 09:02

Re: La pizza ..questa sconosciuta..
 
E ha ragione pure skid, la mozzarella che ti strizzi ? Speci se di bufala, praticamente non ti resta niente :D
Comunque il problema si risolve in due modi:
1) Compri pasta filata e non pizza (le normali pizzerie quella usano), infatti dopo 5 minuti e' divetanta una gomma e la pizza e' uno schifio.
2) Usi il metodo di cottura alla Napoletana: max 4 minuti in forno, forno oltre i 350 gradi. Ma e' un tipo di cottura a cui il Calabrese e il Milanese non sono abituati ;)

Aggiungiamo altro ? :D

PS: troppi fattori in gioco, ecco perche' influiscono troppo l'esperienza e la CULtura :D

Duilio Wednesday, 28 November 2007 09:33

Re: La pizza ..questa sconosciuta..
 
E la variante "da Ginetto o' zozzone" ? :mrgreen:

SataNik Wednesday, 28 November 2007 09:46

Re: La pizza ..questa sconosciuta..
 
Be', a Mercatello (SA) ci dovrebbe essere "Giginu u zuzzusu" :D :D :D
Qualcuno mi conferma ? :D

PS: Pizza eccellente, il nome non rende giustizia :)

FelixModena Wednesday, 28 November 2007 10:17

Re: La pizza ..questa sconosciuta..
 
Quote:

Originariamente inviato da SataNik
Farina di grano tenero, 1 cubetto di lievito di birra in 1.5kg di farina, acqua q.b. e culo :D
Devi sentirla nelle mani la consistenza, dipende se la devi fare in teglia o nel forno a legna.
:)

Ci manca l'origano......... :mad:

samdolgoff Wednesday, 28 November 2007 10:42

Re: La pizza ..questa sconosciuta..
 
Quote:

Originariamente inviato da SkidArh+
puo' essere dai 5mm al centimetro (che gia' e' troppo) oltre non fai la pizza, ma fai la focaccia che n'altra cosa


In parte concordo... con un grosso "MA":
il cornicione (la crosta, il bordo o come preferite chiamarlo) deve essere più spesso... direi circa un centimetro considerando che comunque nel forno "cresce" un pochettino; la parte interna 5mm è ok. Detto in parole povere prendi la tua bella pallina di impasto, la stendi con i palmi delle mani (NON CON IL MATTERELLO) stai attento a non schiacciare il bordo, e per aiutarti puoi anche cercare di farla "roteare" in aria... io personalmente ci ho rinunciato! :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:

Tieni presente che il risultato finale dovrebbe essere di una pizza sottile al centro ma con il bordo spesso e MORBIDO! ...cosa che, purtroppo, nel forno di casa risulta quasi impossibile per via della cottura a "basse temperature"...
La cottura ideale è quella che ti ha suggerito Satanik, ma no forno a legna no party.
Tieni presente che a 400° la cottura è circa di un minuto o poco più!

Per quanto riguarda la mozzarella se vivi tra il basso lazio e la campania prendi mozzarella di bufala tagliala a fette sottili e lascia scorrere il siero... da Roma in su lascia perdere la "mozzarella" perchè ti rifilano un mirelabile surrogato, prendi i "lingotti" di santa lucia che spendi meno e la resa (ovviamente scarsa) è uguale.

Consiglio della nonna:
per preparare un buon impasto servono le mani calde. ;)

ztonino Wednesday, 28 November 2007 10:42

Re: La pizza ..questa sconosciuta..
 
Quote:

Originariamente inviato da SataNik
Farina di grano tenero, 1 cubetto di lievito di birra in 1.5kg di farina, acqua q.b. e culo :D
Devi sentirla nelle mani la consistenza, dipende se la devi fare in teglia o nel forno a legna.
:)



se metti 1 cubetto in 1,5 kg vien su na porcheria di quelle che caghi per 16 giorni, e scurreggi per 48.
manca il sale 20/28 gr al kg

quindi:
1) farina (? ...) volendo si fa anche senza glutine :mrgreen:
2) acqua (se c'e' troppo cloro i funghi si trifolano)
3) lievito di birra (anche ... ;) )
4) sale

sopra si ci mette quello che vuoi :mrgreen:

SataNik Wednesday, 28 November 2007 10:54

Re: La pizza ..questa sconosciuta..
 
La dose per il lievito di birra e' 1 cubetto per 1 kg di farina.
A me non piace perche' si sente troppo il lievito, infatti io faccio 1 cubetto ogni 2 kg, solo che ovviamente devi farla 3 ore prima, e di solito non ce l'hai sto tempo.
Le mani calde ok, ma in realtà non sono le mani calde, perche' devi essere tu a riscaldare l'impasto (olio di gomito lo chiamano) :D
Il sale ovviamente si, anche un cucchiaino di zucchero per essere precisi e per favorire la lievitazione, e anche l'altra cosa che si puo' mettere: olio o strutto (se la vuoi piu' croccante).

In pratica: cubetto di lievito sbriciolato, un cucchiaio di zucchero, il sale per l'impasto (a gusto) e aspetti che il lievito diventi liquido.
A quel punto, aggiungi l'acqua "di sole", e l'olio o strutto (a gusto).
Fatto questo inizi a buttare la farina a poco a poco, in modo che l'impasto inizi a prendere consistenza fino a quando vuoi. se fai i panetti per il forno a legna tieniti come durezza dell'impasto poco piu' morbido dell'impasto della pasta fatta in casa. Se lo fai su teglia invece puoi lasciarla molto piu' morbida. Tempo di impasto almeno 10 minuti (i famosi occhi) :)
Panetti da 200/250 grammi mi pare ... ma non ricordo perche' li faccio ad occhio :)

samdolgoff Wednesday, 28 November 2007 11:08

Re: La pizza ..questa sconosciuta..
 
siete proprio sicuri con il lievito?
io praticamente mi regolo a seconda dello "spazio-tempo" :mrgreen:

Cioè d'estate a Caserta metto circa la metà di quello che metterei d'inverno a Rimini...
se impasto e inforno dopo poco metto più lievito, se devo lasciare riposare l'impasto parecchio ne metto di meno... praticamente mi regolo a occhio!

...M'avete fatto venire il dubbio...


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