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Gastronomia

Ricette, Vini, Cucina & varie Specialità
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Monday, 24 July 2006, 13:06
Duilio
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Consigli sulla conservazione di alimenti tipici.


Che avete capito?

Li chiedo, mica li do' .

Ci sono linee generali applicabili agli alimenti comuni ma ci sono situazioni particolari in cui, nonostante queste linee guida vengano disattese sino dalla preparazione, la conservaizone di certi alimenti tipici non puo' essere calcolata secondo il senso comune.

Ad esempio quando l' alimento contiene tra i suoi componenti sostanze che, per credenza comune, rendano l' ambiente inospitale alle colture batteriche.

Facciamo un esempio non banale: la 'NDUJA

Ne ho comprato un barattolo sabato ed ho fatto un piccolo assaggio spalmandone uno strato monomolecolare omogeneo su una fetta di pan tipo pan carre', per saggiare le probabilita' di sopravvivenza, mie ovviamente.

Il test e' stato superato.

Purtroppo non ho potuto terminare il barattolo ne' progetto di farlo in tempi geologici accettabili con la conservazione comune della carne di porco pur abbondantemente piccata.

A questo punto chiedo l' ausilio dei compari sotto il 40.simo parallelo per capire quanto tempo posso aspettarmi a disposizione per terminare il barattolo prima che frigo e peperoncino smettano di garantire la conservazione della 'nduja e se ci sono accorgimenti particolari, tipo rabbocchi ecc... praticabili per allungarne la vita.

Graziegraziegrazie
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Uccidete pure me, ma l'idea che è in me non l'ucciderete mai

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"Non consolarmi della morte", a Ulisse replicava il Pelìde.
"Io pria torrei servir bifolco per mercede, a cui scarso e vil cibo difendesse i giorni,
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tutto il klan deve rendere conto solo a Dio, mica agli elettori e alla giustizia [taunus 20:10]
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Monday, 24 July 2006, 13:09
indio
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La data di scadenza non basta per collocare temporalmente quel momento?

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Monday, 24 July 2006, 13:10
SilBerg
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Facciamo così: ti passo il mio indirizzo e mi fai un bel pacchetto.
Ti posso assicurare che posto migliore della mia panz... ehm... del mio frigo, non esiste.
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Monday, 24 July 2006, 13:16
Duilio
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Quote:
Originariamente inviato da indio
La data di scadenza non basta per collocare temporalmente quel momento?

Intanto sticchiamo questo principio che passa troppo inosservato: LA DATA DI SCADENZA SI RIFERISCE AL PRODOTTO NON ANCORA APERTO E PERFETTAMENTE CONSERVATO.

Nel nostro caso invece parliamo di barattolo aperto ed assaggiato, pur senza contaminarlo e solo dopo richiuso in atmosfera respirabile e riposto in frigo

Sil, dammi il tempo di rifornire la cantina ed il problema non si pone, dispongo di panz...ehm frigo sufficientemente capiente.
E' che l' alcool con 'sta canicola......
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Monday, 24 July 2006, 13:18
indio
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Quel: NON ANCORA APERTO mi è sempre sfuggito ....stasera passo in rassegna tutto ciò che contiene il frigo
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Monday, 24 July 2006, 13:24
lurker1
 Andrea
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la nduja si mangia SUBITO.

Tempi di attesa in frigorifero prima che cominci a camminare da sola: meno di una settimana.

Il consiglio di Branko agli amici del toro (e anche a quello del grifone): un paio di bocce (di vino rosso), un paio di chili di pasta lunga, pane di casa e formaggi vari, 5/6 coraggiosi che si prestano, e nel frigorifero ci torna solo il budello.
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Monday, 24 July 2006, 14:24
Duilio
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Quote:
Originariamente inviato da lurker1
la nduja si mangia SUBITO.

Tempi di attesa in frigorifero prima che cominci a camminare da sola: meno di una settimana.
Il consiglio di Branko agli amici del toro (e anche a quello del grifone): un paio di bocce (di vino rosso), un paio di chili di pasta lunga, pane di casa e formaggi vari, 5/6 coraggiosi che si prestano, e nel frigorifero ci torna solo il budello.

ok, quindi pasta lunga per meno di una settimana e un solo coraggioso la mette k.o.
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Monday, 24 July 2006, 15:31
microzott
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duilio, se vuoi, io parto a fine settimana
...regolati
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Tutto cio' che si puo' scassare, si rompera' nel giorno peggiore.
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Monday, 24 July 2006, 17:35
gattonero
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non conoscevo la NDUJA....e sono corso a documentarmi....

Cos'e' la nduja? La nduja e' uno dei piu' famosi, se non il piu' famoso, tra i prodotti tipici calabresi. La nduja (attenzione: nduja, non nduia!) e' un salame morbido, spalmabile, piccantissimo. E' tipica del Monte Poro: Spilinga e' il comune d'elezione, ma l'area di produzione e' estesa a molti comuni del vibonese. Il nome nduja deriva dal francese "andouille", che vuol dire "salsiccia". Non e' tuttavia una salsiccia, per quanto possa assomigliarci. La nduja e' fatta con carne di maiale, un po' di grasso, e molto peperoncino piccante. Ed e' proprio per l'abbondante peperoncino che la nduja e' molto piccante. Non a caso qualcuno potrebbe preferire una versione "light". La nduja ha un colore tendente al rosso - neanche a dirlo - dovuto alla presenza del peperoncino, e una consistenza che neanche dopo la stagionatura diventa dura. E' quasi superfluo sottolineare come la nduja, grazie al gusto squisito e al piccante dovuto a tanto peperoncino, viene da alcuni considerata afrodisiaca. Si puo' anche essere scettici al riguardo, ma sicuramente la nduja ha benefici effetti sul sistema cardiocircolatorio.


da buon gastronomo....posso darti 2 consigli..... il rabbocco dell'olio....se la tieni costantemente in frigo....coperta con una buona dose di buon olio...ti dovrebbe durare qualche mesetto....oppure.....il freezer....fai delle piccole palline con un cucchiaino...meglio con il saccapoche.....su di una carta oleata....e surgela il tutto...una volta surgelato stacca il tutto e mettilo in una ciotola tipo tupperware....e preleva solo la dose quotidiana.....che si sgelera' in un attimo....

il rabbocco lo faccio con un'altro prodotto calabrese....il bianchetto...che non e' altro che la nduja fatta con dei pescetti....e funziona....a dir la verita non dura lo stesso + di 2 mesi....ho degli amici che sarebbe meglio vestire + che dargli da mangiare....

buon appetito.....


ciauz ®
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i gatti buoni...vanno in paradiso...quelli cattivi...vanno dove vogliono... www.malgatuena.net
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Monday, 24 July 2006, 17:47
Duilio
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mi preoccupava un po' la carne di puerco ma se riesci a conservarla coi bianchetti... buon segnale.

Per il freezeer mi manca la garanzia del produttore che nessun ingrediente sia mai stato surgelato e scongelato prima di entrare nel mio barattolo.

Vediamo col rabbocco, che supponevo gia' astuto. Il peperoncino di suo mi e' durato anni, ben ricoperto con olio fresco. Se la stessa tecnica prolunga la vita alla maiala... posso prendermela un pelo piu' comoda.

E' una contraddizione precisa:
- piu' nduja per sopravvivere alla canicola
- piu' vino per sopravvivere alla 'nduja
- meno alcool per sopravvivere alla canicola.

come la risolvereste se non allungando i tempi di conservazione della 'nduja?
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Tuesday, 25 July 2006, 00:03
Duilio
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Soluzione temporanea, accettabilissima.

Tornando a casa ho fatto tappa dal pizzicagnolo.
Bottiglione di rose' Quintilio (un nome una garanzia), 3 euro e 30, non troppo carico ma asprigno quanto basta per togliere la sete...

Due spatolate sulla pizza, due sul polletto a la cordon bleu ed il resto sui crostini.
Tre bicchieri di Quintilio, uno a portata, e mezzo barattolo se n' e' andato.

Da qui a venerdi', se non mandate i caschi blu, e' fatta
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Tuesday, 25 July 2006, 07:16
SataNik
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Duilio, allora.
La nduja si mantiene per parecchio anche in frigo. Quello che succede e' che la parte aperta, quella dove col coltello o cucchiaio hai "grattato" quella quantità monomolecolare da spalmare su pane (certo che una buona fetta di pane e' meglio del pan carre') si indurisce.
Per evitare che si indurisca puoi metterci un po' di pellicola trasparente, ma comunque non la tenere piu' di un mese in frigo (da noi non dura piu' di una settimana).
Se vuoi mantenerla quasi intatta il mio consiglio e' il seguente:
La tagli in fettone di 2 cm (la quantità che pensi di poter consumare in tempi ragionevoli), ogni fetta la avvolgi completamente nella pellicola e poi la metti sotto vuoto. La metti in un frigorifero a 10 gradi. Purtroppo i frigoriferi per usi domestici sono a 6 circa, un po' troppo bassa, ma meglio di niente.
Poi se qualche volta scendi, nel periodo natalizio, ti faccio assaggiare quella fatta in casa.
Considera che, alla faccia delle malattie, a gennaio passato, mentre una parte dei mascoli lavoravano ai salumi, io preparavo la nduja. Per assaggiarla, tanto era venuta bene, ce ne siamo mangiati una appena fatta col pane.

PS: Evita assolutamente di metterla in un barattolo con olio ecc.. l'olio penetrando nel composto ne cambia il sapore facendola diventare "chi allippa" ahahahha
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"Se il risultato conferma le ipotesi, allora hai appena fatto una misura, se il risultato è contrario alle ipotesi, allora hai fatto una scoperta."
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Tuesday, 25 July 2006, 09:06
Duilio
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ihihihi
capito che stasera devo rimuoverne altri 2/3 cm prima che l' olio comprometta gli strati inferiori
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Tuesday, 25 July 2006, 09:48
SataNik
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La rovini se ci metti l'olio la rovini
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"Se il risultato conferma le ipotesi, allora hai appena fatto una misura, se il risultato è contrario alle ipotesi, allora hai fatto una scoperta."
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Tuesday, 25 July 2006, 17:44
Duilio
 Khn'nr
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L' ho gia' tolto, anche se l' etichetta stranamente indicava

'NDUJA
in olio extravergine d'oliva

indicava

e' martedi' e siamo oltre meta', se regge Quintilio non arriva a giovedi'
Poi apriro' un thread in "qualita' della vita" sugli effetti benefici del peperuncine.

arf
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