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Gastronomia

Ricette, Vini, Cucina & varie Specialità
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Sunday, 25 November 2007, 18:31
RomeoKnight
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Gnocchi di patate: qual'è il segreto?


Buonasera...
Ho la curiosità di conoscere la ricetta "tipica" delle mamme/nonne per fare i gnocchi di patate. I problemi che riscontro sono la poca consistenza quando cotti io me li ricodavo più "solidi"
La ricetta dovrebbe usare solo patate e farina, ma non spiega quali patate, come "trattarle" e le dosi/procedimenti. Avete qualche superricetta sottomano? Magari se la abbinate con un sughetto...
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Hic erant dracones
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Sunday, 25 November 2007, 18:37
JeanBabalan
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chissà cosa c'è sotto.... avrai trovato una partita di patate andate a male che cercherai di rivendere come gnocchi
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nihil humanum a me alienum puto
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  lurker1: Yabadabaduubero!
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Sunday, 25 November 2007, 21:09
Foxes
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Ciao, se sono venuti un po mollicci probabilmente, per quel tipo di patate, serviva più farina (anche le migliori cuoche non sempre azzeccano la giusta dose, essendo le patate un po variabili).
Mia madre aggiunge sempre una manciata di farina di grano duro alla farina tradizionale (tengono leggermente più la cottura).

In alcune ricette, si aggiunge anche un uovo per Kg di gnocchi.

Ricetta simile è anche quella degli gnocchi di zucca (anche la bontà!!)
Se dovessero servire le ricette complete.. appena riesco a rubarle alla mamma..

Comunque buon appetito!!
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  SkyDiver: Grazie, molto utile
  Attilio: Grazie, molto utile
Sunday, 25 November 2007, 21:45
SataNik
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Per non essere mollicci, mettici un paio di uova
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"Se il risultato conferma le ipotesi, allora hai appena fatto una misura, se il risultato è contrario alle ipotesi, allora hai fatto una scoperta."
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Sunday, 25 November 2007, 22:07
Duilio
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Chiamato?

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Uccidete pure me, ma l'idea che è in me non l'ucciderete mai

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"Non consolarmi della morte", a Ulisse replicava il Pelìde.
"Io pria torrei servir bifolco per mercede, a cui scarso e vil cibo difendesse i giorni,
che del Mondo defunto aver l'impero."
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tutto il klan deve rendere conto solo a Dio, mica agli elettori e alla giustizia [taunus 20:10]
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Sunday, 25 November 2007, 23:13
foul64
 Enrico
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Le patate ideali sono quelle a buccia rossa o le Primura cotte in acqua con la buccia poi sbucciate calde e schiacciate con l'apposito attrezzo farina un uovo intero sale e l'impasto deve risultare morbido ed elastico.
Conditi con pesto alla genovese fatto con basilico di Pra'.
Buon appetito
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  Foxes: Slurp!!!!
Monday, 26 November 2007, 08:45
taunus
 Antani...
 Merovingio
 
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Quote:
Originariamente inviato da RomeoKnight
.... sono la poca consistenza quando cotti io me li ricodavo più "solidi"
Magari se la abbinate con un sughetto...

Le uova li rendono piu' consistenti ma anche piu' "colesterolosi" oltre che pesantucci da digerire...

Invece mettici una manciata di fecola di patate nell' impasto, diventano PERFETTI.

Per il sughetto il massimo e' il classico ragu' di lepre, in alternativa prova sugo di spezzatino e funghi (meglio se trovati nei boschi che sono meno duri).

Mi spiace contraddire il collega cuoco genovese, ma il pesto con gli gnocchi ci azzecca una sega non essendo esso abbastanza liquido.

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Monday, 26 November 2007, 09:09
Duilio
 Khn'nr
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certo, Barrichello e Capitan Basilico in McLaren

Gli gnocchi, da che mondo e mondo, sono al pesto. Come le troffie.
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Monday, 26 November 2007, 10:24
RomeoKnight
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Ok allora attendo di avere dosaggi e consigli per intanto acquisto la fecola di patate e le patate a buccia rossa
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Hic erant dracones
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Monday, 26 November 2007, 10:40
uniplus
 francesco
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in realta' gli unici gnocchi indicati (per gli gnocchi romani intendo) sono gli gnocchi a pasta gialla di avezzano. Detta anche "patata vecchia"
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Monday, 26 November 2007, 10:46
JoeBar
 Ciarlatano forever and ever
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L'unica cosa sicura per fare gli (i) Gnocchi sono le patate.

Si lessano le patate con la buccia, si pelano quando sono ancora belle e bollenti (ahi ahi, ohi ohi)

Si schiacciano con l'apposito attrezzo detto appunto "schiacciapatate" e si sala.

A quel punto il composto è tiepido, e li scatta il problema .. quanta farina .. mi si disferanno o verrà fuori un "gnocco unico" .. ecc

Lasciar raffreddare il composto, ecco il segreto, addirittura raffreddarlo in frigo, così anche con le patate novelle ci si garantisce un miglior risultato.

Quando il composto (patata schiacciata e sale) è raffreddato gli si unisce la farina e si impasta velocemente fino a ottenere un panetto morbido di forma allungata.

Quanta farina? Non si può dire la dose esatta, indicativamente per 1KG di patate 250/300g

Poca farina in fase di cottura si formerà "il GNOCCO"
Troppa farina in fase di cottura si disfano, diventano molli.

Con le patate a pasta gialla il risultato normalmente è ottimale.

Tagliare delle porzioni e, aiutandosi con le mani, allungarle sulla spianatoia ottenendo dei cilindri spessi un dito da cui si possono tagliare gli gnocchi di 2-3 cm.

Passare gli gnocchi velocemente su una forchetta, sul retro di una grattugia, su un rigagnocchi in modo da sagomarli ulteriormente e disporli su vassoi infarinati in modo da non sovrapporli.
Portare a bollore abbondante acqua salata e versare gli gnocchi.
I tempi di cottura sono velocissimi.
Scolarli non appena risalgono in superficie.
Condirli nel modo desiderato.

Chi aggiunge fecola o uovo è perchè non sa fare gli (i) gnocchi

Per quanto riguarda il condimento, inutile cercare di mettersi daccordo, potremmo però fare una votazione, io faccio 3 o 4 kg di gnocchi (senza fecola ne uovo), voi fornite

- Sugo ai Funghi (porcini)
- Ragù di Cinghiale
- Pesto (rigorosamente provenienza Genova)

Ci facciamo una panzata di gnocchi nelle 3 versioni e fra un burrrp e l'altro .... alziamo le palette!
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A hero is not one who has never fallen, but one that,
when has fallen, has the courage to stand again.
[Jim Morrison]
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Monday, 26 November 2007, 11:00
SataNik
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Se fai raffreddare le patate vengono i grumi
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Monday, 26 November 2007, 11:01
taunus
 Antani...
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Quote:
Originariamente inviato da Duilio
Gli gnocchi, da che mondo e mondo, sono al pesto. Come le troffie.

Cambia mestiere...

Intanto sono trofie e non troffie, poi le trofie sono un tipo di pasta stretta e corta, che non assorbe il sugo, quindi PERFETTE per il pesto!

Cosi' come le orecchiette sono perfette per il sugo con le cime di rapa.

Gli (i) gnocchi invece hanno bisogno di un sugo "intingoloso", cioe' leggermente liquido. Insomma, prendi un sugo adatto per la polenta e lo stesso sara' adatto anche per un bel piatto di gnocchi!

E, a meno di cuochi improvvisati, la polenta con il pesto non la mangiano nemmeno i gatti dei vicoli...

Vero che da gente abiutuata a girare per il paese con l' apecar c'e' poco da aspettarsi...
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  Duilio: lassa perde
Monday, 26 November 2007, 11:09
Duilio
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Certo, piu' ti allontani da Recco e meno f ci vanno.
Puo' anche essere che da alassio in giu' non si ricordino neanche come si chiamano e nonostante questo me lo vieni ad insegnare?

Ti va di culo che il cuciniere lavora se no te lo dava subito lo striscio e busso.
Tocca aspettare stasera che giobatta gli molli la catena
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  taunus: Ahahahahah!!
Monday, 26 November 2007, 20:59
foul64
 Enrico
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@ Taunus
Quote:
Mi spiace contraddire il collega cuoco genovese, ma il pesto con gli gnocchi ci azzecca una sega non essendo esso abbastanza liquido.
Come nella formula uno e nelle reti in cucina non ci azzecchi na' s..a.
Il pesto per condire la pasta lo allunghi con l'acqua di cottura della pasta.
Stasera sono pigro e non ho voglia di dilungarmi con le spiegazioni.
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  Foxes: Sono d'accordo
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