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Gastronomia

Ricette, Vini, Cucina & varie Specialità
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Tuesday, 27 November 2007, 18:29
ERBA_CATTIVA
 Alessio
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La pizza ..questa sconosciuta..


..sono anni che provo a farla..ma sempre con risultati al massimo discreti....
..voi che ( sopratutto i suddisti ) siete i creatori della pizza...me dite in maniera precisa ingredienti e lavorazione???
...vi prometto che se viene bene ..vi invito a casa mia al prossimo meeteng
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Tuesday, 27 November 2007, 19:18
RomeoKnight
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Io posso solo dire che un buon risultato con il forno di casa si ottiene asciugando prima la mozzarella inforno, in una pentola. Quando perde tutta buona parte dell'acqua poi la strizzo e la metto sulla pizza. Ce ne va parecchia, una telia da forno quadrato mi prende 500gr di mozzarella. Il pomodoro uguale, va asciugato prima sul fuoco e su una telia ne va pochissimo diciamo appena sufficiente per "sporcarla". Altri segreti li attendo anche io ma diciamo che senza un buon forno non si fa nulla, quindi segnate che quando ristrutturate la cucina va acquistato un forno per panificazione o tipo "P1".
__________________
Hic erant dracones
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  lurker1: Grazie, molto utile
Tuesday, 27 November 2007, 20:17
SataNik
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Farina di grano tenero, 1 cubetto di lievito di birra in 1.5kg di farina, acqua q.b. e culo
Devi sentirla nelle mani la consistenza, dipende se la devi fare in teglia o nel forno a legna.
__________________


"Se il risultato conferma le ipotesi, allora hai appena fatto una misura, se il risultato è contrario alle ipotesi, allora hai fatto una scoperta."
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Tuesday, 27 November 2007, 21:58
Duilio
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de grano tenero a soreta
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Uccidete pure me, ma l'idea che è in me non l'ucciderete mai

-
"Non consolarmi della morte", a Ulisse replicava il Pelìde.
"Io pria torrei servir bifolco per mercede, a cui scarso e vil cibo difendesse i giorni,
che del Mondo defunto aver l'impero."
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tutto il klan deve rendere conto solo a Dio, mica agli elettori e alla giustizia [taunus 20:10]
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  SataNik: Pardon
Tuesday, 27 November 2007, 23:34
ERBA_CATTIVA
 Alessio
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Originariamente inviato da SataNik
Farina di grano tenero, 1 cubetto di lievito di birra in 1.5kg di farina, acqua q.b. e culo
Devi sentirla nelle mani la consistenza, dipende se la devi fare in teglia o nel forno a legna.
..per il culo potrei chiamare una mia amica..pero' lei fa solo i rigatoni...
...sei troppo generico.satanik---me devi da da' l'indicazioni precise.....
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  SkidArh+: Ahahahahah!!
Wednesday, 28 November 2007, 01:51
SataNik
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Be', diciamo che per l'impasto puoi usare la tenera, per stendere i panetti invece puoi usare quella di grano duro che non si brucia facilmente nel forno.
Per il resto, la dose di fortuna sta nell'indovinare il tipo di farina, la quantità di acqua.
Sicuramente, per esperienza, l'impasto e' buono quando tagliandolo ha gli occhi
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  SkyDiver: ma voi dormi?
Wednesday, 28 November 2007, 07:40
SkidArh+
 Mauro
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Come faccio..... non ci riesco..... non posso proprio.
Ti faccio un servizio fotografico della prepaparazione va bene?

P.S. La mozzarella tagliala (5 mm al max) una mezz'ora prima di posarla sulla pizza e lasciala scolare sul tagliere di legno.... che ti strizzi la mozzarella??? o mamma santissima.
Vuoi la pizza come si fa a Napoli o quella Milanese?? no perche' altrimenti oltre la strizzata c'e' pure la centrifuga.

PP.SS.
Il forno deve essere gia' caldo 270-300 C° e deve cuocere dai 12 ai 18 min al max dipende dall'altezza della pizza che puo' essere dai 5mm al centimetro (che gia' e' troppo) oltre non fai la pizza, ma fai la focaccia che n'altra cosa

PPP.SSS.
La salsa.... non usare il pomi' altrimenti ti uccido Pomodoro fresco deve essere e non farlo cuocere troppo (5 minuti ). Sulla pizza va messo praticamente crudo.

Vabbe domani faccio la pizza va?....
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Skid


"Nel montare un cavallo, noi prendiamo in prestito la libertá."
- H. Thomson -
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  Neles: focaccia >1cm?Bestie
  Foxes:
Wednesday, 28 November 2007, 08:02
SataNik
 Raffaele Fazio
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E ha ragione pure skid, la mozzarella che ti strizzi ? Speci se di bufala, praticamente non ti resta niente
Comunque il problema si risolve in due modi:
1) Compri pasta filata e non pizza (le normali pizzerie quella usano), infatti dopo 5 minuti e' divetanta una gomma e la pizza e' uno schifio.
2) Usi il metodo di cottura alla Napoletana: max 4 minuti in forno, forno oltre i 350 gradi. Ma e' un tipo di cottura a cui il Calabrese e il Milanese non sono abituati

Aggiungiamo altro ?

PS: troppi fattori in gioco, ecco perche' influiscono troppo l'esperienza e la CULtura
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Wednesday, 28 November 2007, 08:33
Duilio
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E la variante "da Ginetto o' zozzone" ?
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Wednesday, 28 November 2007, 08:46
SataNik
 Raffaele Fazio
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Be', a Mercatello (SA) ci dovrebbe essere "Giginu u zuzzusu"
Qualcuno mi conferma ?

PS: Pizza eccellente, il nome non rende giustizia
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Wednesday, 28 November 2007, 09:17
FelixModena
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Farina di grano tenero, 1 cubetto di lievito di birra in 1.5kg di farina, acqua q.b. e culo
Devi sentirla nelle mani la consistenza, dipende se la devi fare in teglia o nel forno a legna.
Ci manca l'origano.........
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..... Il Rugby non è uno Sport, è una filosofia di vita .....
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Wednesday, 28 November 2007, 09:42
samdolgoff
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puo' essere dai 5mm al centimetro (che gia' e' troppo) oltre non fai la pizza, ma fai la focaccia che n'altra cosa

In parte concordo... con un grosso "MA":
il cornicione (la crosta, il bordo o come preferite chiamarlo) deve essere più spesso... direi circa un centimetro considerando che comunque nel forno "cresce" un pochettino; la parte interna 5mm è ok. Detto in parole povere prendi la tua bella pallina di impasto, la stendi con i palmi delle mani (NON CON IL MATTERELLO) stai attento a non schiacciare il bordo, e per aiutarti puoi anche cercare di farla "roteare" in aria... io personalmente ci ho rinunciato!

Tieni presente che il risultato finale dovrebbe essere di una pizza sottile al centro ma con il bordo spesso e MORBIDO! ...cosa che, purtroppo, nel forno di casa risulta quasi impossibile per via della cottura a "basse temperature"...
La cottura ideale è quella che ti ha suggerito Satanik, ma no forno a legna no party.
Tieni presente che a 400° la cottura è circa di un minuto o poco più!

Per quanto riguarda la mozzarella se vivi tra il basso lazio e la campania prendi mozzarella di bufala tagliala a fette sottili e lascia scorrere il siero... da Roma in su lascia perdere la "mozzarella" perchè ti rifilano un mirelabile surrogato, prendi i "lingotti" di santa lucia che spendi meno e la resa (ovviamente scarsa) è uguale.

Consiglio della nonna:
per preparare un buon impasto servono le mani calde.
__________________
un cUloroso saluto!
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Wednesday, 28 November 2007, 09:42
ztonino
 el cantinero
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Originariamente inviato da SataNik
Farina di grano tenero, 1 cubetto di lievito di birra in 1.5kg di farina, acqua q.b. e culo
Devi sentirla nelle mani la consistenza, dipende se la devi fare in teglia o nel forno a legna.


se metti 1 cubetto in 1,5 kg vien su na porcheria di quelle che caghi per 16 giorni, e scurreggi per 48.
manca il sale 20/28 gr al kg

quindi:
1) farina (? ...) volendo si fa anche senza glutine
2) acqua (se c'e' troppo cloro i funghi si trifolano)
3) lievito di birra (anche ... )
4) sale

sopra si ci mette quello che vuoi
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  samdolgoff: post incontemporanea
Wednesday, 28 November 2007, 09:54
SataNik
 Raffaele Fazio
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La dose per il lievito di birra e' 1 cubetto per 1 kg di farina.
A me non piace perche' si sente troppo il lievito, infatti io faccio 1 cubetto ogni 2 kg, solo che ovviamente devi farla 3 ore prima, e di solito non ce l'hai sto tempo.
Le mani calde ok, ma in realtà non sono le mani calde, perche' devi essere tu a riscaldare l'impasto (olio di gomito lo chiamano)
Il sale ovviamente si, anche un cucchiaino di zucchero per essere precisi e per favorire la lievitazione, e anche l'altra cosa che si puo' mettere: olio o strutto (se la vuoi piu' croccante).

In pratica: cubetto di lievito sbriciolato, un cucchiaio di zucchero, il sale per l'impasto (a gusto) e aspetti che il lievito diventi liquido.
A quel punto, aggiungi l'acqua "di sole", e l'olio o strutto (a gusto).
Fatto questo inizi a buttare la farina a poco a poco, in modo che l'impasto inizi a prendere consistenza fino a quando vuoi. se fai i panetti per il forno a legna tieniti come durezza dell'impasto poco piu' morbido dell'impasto della pasta fatta in casa. Se lo fai su teglia invece puoi lasciarla molto piu' morbida. Tempo di impasto almeno 10 minuti (i famosi occhi)
Panetti da 200/250 grammi mi pare ... ma non ricordo perche' li faccio ad occhio
__________________


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Wednesday, 28 November 2007, 10:08
samdolgoff
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siete proprio sicuri con il lievito?
io praticamente mi regolo a seconda dello "spazio-tempo"

Cioè d'estate a Caserta metto circa la metà di quello che metterei d'inverno a Rimini...
se impasto e inforno dopo poco metto più lievito, se devo lasciare riposare l'impasto parecchio ne metto di meno... praticamente mi regolo a occhio!

...M'avete fatto venire il dubbio...
__________________
un cUloroso saluto!
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